切蔥之刀, 不可以切筍; 搗椒之臼, 不可以搗粉. 聞菜有抹布氣者, 由其布之不潔也; 聞菜有砧板氣者, 由其板之不潔也.

工欲善其事, 必先利其器. 良廚多先磨刀, 多換布, 多刮板, 多洗手, 然後治菜. 至於口吸之煙灰, 頭上之汗汁, 灶上之蟻蠅, 鍋上之煙煤, 一玷入菜中, 雖絕好烹庖, 如西子蒙不潔, 人皆掩鼻而過之矣.

---p11 隨園食單

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